近幾年，醬酒熱潮席卷整個(gè)白酒行業(yè)，茅臺一瓶難求，醬酒講述的工藝故事、稀缺故事越來越深入人心，而近來，濃香型白酒企業(yè)也開始科普濃香的工藝與稀缺性，那到底是醬香稀缺還是濃香更稀缺呢？

　　優(yōu)質(zhì)醬酒為什么稀缺？

　　這源于茅臺這一醬酒大哥大的功勞。定價(jià)1499元/瓶的茅臺，目前在市場上要2750元左右才能買到，稀缺是茅臺的標(biāo)簽之一。除了產(chǎn)能的限制外，醬酒獨(dú)特的釀造工藝是茅臺文化中的重要部分，也是醬酒稀缺性的佐證。

　　伴隨著醬酒熱潮，醬酒的“12987”工藝已經(jīng)不再神秘。端午制曲，重陽下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，9次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。幾乎所有的醬酒企業(yè)都聲稱是按照如此工藝釀造。釀造工藝工序復(fù)雜、生產(chǎn)周期長，不僅如此，茅臺等醬酒生產(chǎn)企業(yè)也表示，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒需要經(jīng)過長時(shí)間存儲，一瓶優(yōu)質(zhì)的大區(qū)坤沙醬酒從生產(chǎn)到上市至少需要5年。

　　時(shí)間成本、存貯成本成為醬酒不可逾越的成本，也是醬酒稀缺故事中不可或缺的一環(huán)。

　　離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒對產(chǎn)地的要求也讓好醬酒成為稀缺資源。目前醬香型白酒產(chǎn)地幾乎都被圈定在赤水河兩岸的川貴地區(qū)。赤水河兩岸的水質(zhì)、土壤、氣候、大氣、微生物群種上適合醬酒生產(chǎn)，而赤水河兩岸的川貴地區(qū)山地丘陵多，能用于釀酒的區(qū)域有限，且建造不易，這也導(dǎo)致很多酒廠無法擴(kuò)大廠區(qū)加大釀造產(chǎn)能，產(chǎn)量受限。

　　好濃香的稀缺性在哪里？

　　優(yōu)質(zhì)醬酒稀缺，那占白酒市場70%份額的濃香稀缺嗎？事實(shí)上，濃香型白酒的年產(chǎn)量超500萬噸，不過優(yōu)質(zhì)濃香型白酒是稀缺的。

　　與優(yōu)質(zhì)醬酒一樣，優(yōu)質(zhì)濃香白酒的工藝同樣要求嚴(yán)格，其中“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”是出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒的基本要求，根據(jù)不同的發(fā)源地、不同的工藝、不同的季節(jié)，通過不同的餾分，通過釀酒師傅感觀來截取它的精華的部分，精華的部分一般都在10%左右。這一獨(dú)特工藝特征決定了優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的稀缺性。

　　不僅如此，優(yōu)質(zhì)濃香白酒的稀缺性主要還是老窖池的稀缺。千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。濃香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生態(tài)環(huán)境。而且濃香型糟醅發(fā)酵采用固態(tài)續(xù)糟配料操作，窖池使用時(shí)窖池內(nèi)的酒糟與窖泥互相作用，酒糟及池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍形成一個(gè)龐大的微生物群落。糟醅在窖池中連續(xù)滾動不間斷發(fā)酵，連續(xù)使用時(shí)間越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生產(chǎn)的白酒風(fēng)味更豐富、更香醇，優(yōu)質(zhì)品率也越高。

　　值得一提的是，老窖池的微生物群落脆弱，不可復(fù)制，不可遷徙。將這些微生物群落從A窖池移到B窖池，使用同樣的工藝、原料、技藝，依然釀造不出同樣的美酒。

　　不過，在目前的濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)中，有百年以上老窖池的酒企寥寥無幾，而一直連續(xù)使用的老窖池已經(jīng)屬于稀缺，因此優(yōu)質(zhì)濃香白酒的產(chǎn)量少，同樣稀缺。

　　不得不說，醬香白酒與濃香白酒比稀缺不可取，因?yàn)閮烧吒饔星�秋，各有限制，�?yōu)質(zhì)酒都屬于稀缺�，F(xiàn)在中國不缺酒，但缺好酒，這激勵(lì)著中國酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（文章來源：大家酒評）

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