2021年重新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》國家標準（統(tǒng)稱“白酒新國標”）于6月1日正式實施，目前已經(jīng)進入倒計時。重新修訂的“白酒新國標”主要是針對2008年實施的白酒老國標而言。四川源坤教育科技有限公司是“白酒新國標”的起草單位之一，記者主要采訪了該公司的技術(shù)總監(jiān)鄒強與河南省酒業(yè)協(xié)會、河南省糖酒食品流通協(xié)會等相關(guān)人士。試圖通過權(quán)威人士的解讀，將“白酒新國標”中與消費者息息相關(guān)的變化進行一一呈現(xiàn)。

　　白酒規(guī)范了釀酒原料，薯類、蜜餞不能再做白酒原料

　　好糧出好酒。釀酒原料的優(yōu)劣決定著白酒品質(zhì)的優(yōu)劣�！鞍拙菩聡鴺恕敝械尼劸圃�料，用“糧谷”替代了老國標中的“糧食”。也就是說，所有的白酒必須用“糧谷”釀造，而不是所有的糧食。

　　糧谷，指的是谷物、豆類的原料和成品糧，比如稻谷、小麥、玉米、大豆、高粱、大麥、青稞之類。原來“糧食”中的薯類、蜜餞等將不能再用于釀造白酒。很顯然，常見的紅薯、木薯、馬鈴薯、蜜糖等都將不再用于白酒釀造原料。

　　白酒保留了食用酒精，但不允許使用食品添加劑

　　“白酒新國標”實施后，白酒按釀造工藝將主要分為三大類：固態(tài)法白酒，固液法白酒，液態(tài)法白酒。固態(tài)法白酒就是所我們通常所說的純糧酒，保留了傳統(tǒng)釀酒技藝，不允許添加食用酒精。固液法白酒和液態(tài)法白酒，一般被稱作是新工藝白酒，允許使用谷物食用酒精。

　　注意，食用酒精大致分為谷物食用酒精、薯類食用酒精、糖蜜食用酒精及其它食用酒精，白酒只允許使用谷物食用酒精。

　　需要強調(diào)指出的是，這三種白酒都不允許使用呈香呈味呈色的“食品添加劑”，也就是通常所說的食用香精、食用香料等食品添加劑都不可在白酒中使用。

　　對此，一位不愿透露姓名的豫酒企業(yè)告訴記者，他們公司的低端酒屬于固液法白酒，隨著白酒新國標的實施，他們已經(jīng)著手對新產(chǎn)品進行調(diào)整，主要是去掉原來使用的食品添加劑，同時也會對酒體進行適當(dāng)?shù)母淖�，使用谷物食用酒精，力爭使產(chǎn)品的適口性更強。

　　新增“調(diào)香白酒”并不是白酒，而是配制酒

　　老國標中的固液法白酒和液態(tài)法白酒，是可以使用食品添加劑的，而“白酒新國標”中將這一點闡釋得非常清楚，凡是使用了食品添加劑的“白酒”，統(tǒng)稱為調(diào)香白酒。這種酒只能說是具有白酒風(fēng)格，而不能直接叫白酒，歸為配制酒。

　　配制酒可以使用所有的白酒及所有的食用酒精為酒基，然后以食用動植物、食品添加劑作為呈香呈味呈色物質(zhì)，按一定工藝加工而成，而且已經(jīng)改變了基酒的風(fēng)格特征。

　　這樣來看，原來市場上銷售的牛欄山陳釀白酒、老村長酒、洋河小曲酒、古井大曲酒、枝江大曲等所有使用了食用香料、食用香精的“白酒”，在“白酒新國標”實施后如果要繼續(xù)生產(chǎn)，將劃歸配制酒（調(diào)香白酒）范疇，否則將要調(diào)整生產(chǎn)工藝和原料。

　　上述不愿透露姓名的豫酒企業(yè)說，他們企業(yè)始終不生產(chǎn)配制酒（調(diào)香白酒），因此也不想對配制酒做任何評價。

　　“白酒新國標”實施后這樣區(qū)分白酒品質(zhì)優(yōu)劣

　　就白酒而言，消費者關(guān)心的還是品質(zhì)優(yōu)劣。比如，“白酒新國標”實施后重新定義的是固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒，這三者的主要區(qū)別是什么？究竟孰優(yōu)孰劣？

　　對此，鄒強的解釋是，就這三種白酒相比較而言，通常情況下固態(tài)法白酒釀造周期長，儲存時間長，風(fēng)味物質(zhì)豐富，綜合釀造成本高，固液法白酒的釀造成本次之，液態(tài)法白酒的釀造成本低。因此，從成本和風(fēng)味的角度來定義品質(zhì)，固態(tài)法白酒優(yōu)于固液法白酒，固液法白酒優(yōu)于液態(tài)法白酒。

　　新國標后的固液法白酒和液態(tài)法白酒口感變化不大

　　在老國標中，固液法白酒和液態(tài)法白酒都允許使用食品添加劑，一定程度上給白酒增香增味增色，使酒精酒也能夠接近純糧固態(tài)法白酒的風(fēng)格特征。新國標中，固液法白酒和液態(tài)法白酒都不允許再使用食品添加劑，口感上會不會發(fā)生較大變化？

　　鄒強說，一般不會，因為可以有多種生產(chǎn)方式。比如，固液法白酒可以用固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒進行勾調(diào)，這樣比添加食用香精、香料的效果更好。

　　“白酒新國標”實施后白酒會漲價與否有待觀察

　　綜合來看，“白酒新國標”實施后生產(chǎn)的白酒，品質(zhì)提升是必然的，消費者至少不再為白酒中有沒有食品添加劑而疑惑或擔(dān)憂了。

　　那么，隨著白酒品質(zhì)提升，白酒價格是不是也要跟著上漲？對此，河南省糖酒食品流通協(xié)會楊玉峰表示，白酒價格一方面是由品質(zhì)決定的，但是很大程度還是由市場決定的。目前，受大環(huán)境影響，白酒市場相對平穩(wěn)，價格不會有太大波動。新國標后的白酒價格究竟如何，還要看市場變化，有待觀察。

　　“白酒新國標”有利于消費者明明白白消費

　　對于“白酒新國標”，鄒強進行了深入研究。他認為，“白酒新國標”的實施，有利于保護白酒的純粹性，有利于白酒行業(yè)傳承傳統(tǒng)的釀酒技藝，有利于推動白酒行業(yè)健康發(fā)展，對規(guī)范行業(yè)發(fā)展也非常有利。

　　從行業(yè)層面來看，白酒兩個比較敏感的詞匯是食品添加劑、食用酒精，“白酒新國標”規(guī)定很明確，有利于行業(yè)健康發(fā)展。從消費層面來說，可以讓消費者更加放心明白消費，也有利于糾正消費者對于食用酒精、食品添加劑、液態(tài)法白酒和固液法白酒的片面認知。

　　“但是，新國標能發(fā)揮多大效果或者能促進行業(yè)規(guī)范發(fā)展的效用有多大，還需要進一步觀察�！编u強說。

　　檢測技術(shù)落后或成“白酒新國標”的羈絆“

　　白酒新國標”的實施，整體來說對白酒行業(yè)的發(fā)展是積極意義的，是有利的。河南省酒業(yè)協(xié)會會長熊玉亮說，這次“白酒新國標”是在13年前老國標的基礎(chǔ)上進行修訂的，雖然時間跨度有點長，但總的來說對白酒行業(yè)來說是一大進步。

　　不過，熊玉亮?xí)�長認為“白酒新國標”有些概念似乎還值得商榷。比如調(diào)香白酒的概念，既然這種酒已經(jīng)不再算作是白酒了，但是名稱上還冠以白酒二字，似乎容易讓人混淆。

　　另外，由于中國白酒檢測技術(shù)還比較滯后，至今還沒有儀器能從物質(zhì)成分上檢測出固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒的主要區(qū)別，只能通過口感來判定。因此，新國標實施以后，仍不排除會滋生出一些虛假標注產(chǎn)品信息的現(xiàn)象，這一點應(yīng)該引起相關(guān)部門的重視。

　　90%白酒將消失是對“白酒新國標”的誤讀

　　隨著“白酒新國標”實施日期的臨近，各種各樣的解讀聲也甚囂塵上。有些人甚至宣稱，新國標實施后，現(xiàn)在市場上90%的白酒將消失。

　　鄒強介紹，在特定的歷史條件下誕生了新工藝白酒，也就是大眾認識中的酒精酒，也是專業(yè)人士所說的液態(tài)法白酒和固液法白酒，一定程度上解決了糧食緊缺時人們對白酒的消費需求，是對固態(tài)法白酒的補充�，F(xiàn)在，隨著消費水平的提升，目前液態(tài)法白酒和固液法白酒的生產(chǎn)量和消費量較以前都有所下降，但這與白酒產(chǎn)量是否下降沒有直接因果關(guān)系。

　　“白酒新國標”中，這兩種新工藝白酒依然存在，只是對食用酒精和食品添加劑進行了嚴格限定，這不是白酒產(chǎn)量重大變化的理由。90%的白酒將消失是錯誤言論，是對新國標的錯誤解讀和對現(xiàn)有白酒產(chǎn)量結(jié)構(gòu)的錯誤推論。只是少數(shù)使用了食品添加劑或谷物酒精以外其它食用酒精的液態(tài)法白酒和固液法白酒會受到一定的影響。(來源：大河報）

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