自古以來，釀制白酒使用的工藝都是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法工藝，而且是經(jīng)過了數(shù)百上千年的歷史積淀，才有了現(xiàn)在成就，而且大家都知道傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒是指糖化和酒化的階段，經(jīng)白酒釀酒設(shè)備蒸餾出酒的過程，那問題來了，許多朋友對白酒文化不是特別了解的，會問在釀造過程中糖化和酒化是什么意思以及它們有什么不同呢，下面帶大家一起來了解下。

　　首先，糖化是谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

　　另外，酒化是把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化，在糖化后的糧食換個容器發(fā)酵的過程稱為酒化，而且白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少，透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。

　　其次，糖化是不需要密封的，因為糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程，是需要一定氧氣的，所以不能密封(而且要環(huán)境溫度在20至30攝氏度左右)。而且所采用的酒水不一樣，所糖化的時間也是不一樣的，如濃香大曲堆積糖化2至3天，五糧大曲2至3天，醬香大曲堆積糖化4至5天。小曲糖化時間相對來說要短一些，夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

　　然后，酒化是需要進行密封的，而糖化不需要，而且酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，而且當發(fā)酵溫度高于30至34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵，所以經(jīng)酒化過程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾酒可以了。

　　通過以上我們可以大概了解到，如果是純糧食釀造的白酒，那經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后，它會自然而然的會經(jīng)歷糖化和酒化的過程。所以在上面為大家分享有關(guān)在釀造過程中的糖化和酒化兩者之間的區(qū)別，希望能幫助到大家，作為參考。（來源：白酒定制網(wǎng)）

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