今日立夏。

　　春的氣息已然淡去，夏季的聲量在攀升的溫度中喧囂起來。

　　歷書上寫：“斗指東南，維為立夏，萬物至此皆長(zhǎng)大，故名立夏也�！�

　　立夏之后，雨水增多，大地上的生物都進(jìn)入旺盛的生長(zhǎng)季。草木葳蕤，各式各樣的花和水果茂密如錦，織滿視線所及之地。

　　正如明人《遵生八箋》所說：“孟夏之日，天地始交，萬物并秀。”

　　田間地頭的螻蟈發(fā)出按捺不住的鳴叫，呼喚夏天的來臨；蚯蚓掘土，忙著幫農(nóng)民翻松耕地；王瓜的藤蔓迅速攻占了園圃，與它一起爭(zhēng)奪領(lǐng)土的還有漫山遍野的野菜野花。

　　流水落花逐春而去，而當(dāng)大好春光走至荼蘼，無論是餞春還是醉夏，似乎都成了感念季候的應(yīng)有之義。

　　四月下旬到五月中旬，酸澀的青梅就如約登上了舞臺(tái)。

　　中國人從不辜負(fù)任何一種專屬時(shí)令的食物風(fēng)味。青梅入酒，就是他們發(fā)明出來的迎接梅子和夏天好的方式。

　　01｜立夏，嘗新

　　在江浙一帶，到了立夏有嘗新的風(fēng)俗。蘇州有“立夏見三新”的諺語，即品嘗這個(gè)時(shí)節(jié)長(zhǎng)出來的鮮嫩物什。

　　青梅就是其中必不可少的一味。進(jìn)入五月，江南的青梅也步入了佳的采摘期。

　　南宋詞人辛棄疾就曾描寫過春末夏初摘青梅的情景：

　　“折盡荼蘼，尚留得、一分春色。還記取、青梅如彈，共伊同摘。”

　�。�梅，薔薇科，落葉喬木，為我國的傳統(tǒng)觀賞植物之一，冬季開花，四五月結(jié)果。其果實(shí)未成熟時(shí)叫作青梅，成熟后稱為黃梅，均可食用。

　　幾千年前，我國就開始人工栽培梅樹，初看重的是其食用價(jià)值。

　　在大范圍種植之前，青梅是難得一見的珍品，受限于季節(jié)，產(chǎn)量稀少，主要用來進(jìn)貢給貴族。因?yàn)槊饭�含酸，生津開胃利消化，是一味極其重要的調(diào)味品。

　　《尚書·說命·下篇》中提到“若作和羹，爾惟鹽梅”，意思是說，要做美味的湯羹，鹽和梅子都是調(diào)味的必備材料。

　�。�梅子醬

　　這是人類歷史上早對(duì)調(diào)味品的文字記載，也正因如此，酸成為古老的調(diào)味品，同時(shí)也是五味之首。

　　北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰有言：“梅實(shí)小而酸，杏實(shí)大而甜�！�

　　《淮南子》里也記錄了“百梅足以為百人酸”。

　　其它水果因滋味甜美而受到歡迎，青梅恰恰是憑借自身的味酸，贏得大眾青睞。

　　三國時(shí)期，曹操以青梅煮酒，邀約劉備共論天下英雄；而在北宋晏殊的《訴衷情》里，有“青梅煮酒斗時(shí)新”之句，描述與意中人相會(huì)之景。

　　或是大氣豪邁，或是柔情繾綣，都濃縮在小小青梅之中。

　　光陰倒帶至公元1206年的立夏時(shí)節(jié)，陸游已經(jīng)退休，居住在山陰老家（今浙江紹興）。

　　江南的青梅落地，被善用之人采集，成了佐酒之物。陸游飽蘸酒水給他的靈感，寫下了《初夏閑居》：

　　“煮酒青梅次第嘗，啼鶯乳燕占年光。蠶收戶戶繅絲白，麥?zhǔn)齑宕鍝v麨香�！�

　　前文提到的幾次青梅煮酒，其意義也并不相同。曹操和陸游的“青梅煮酒”，青梅是單獨(dú)佐味的。

　　這里說到的“煮酒”，指的是釀好后，經(jīng)歷裝甕蒸煮步驟再封儲(chǔ)起來的酒，與之相對(duì)的是釀好直接飲用的“生酒”。

　　｜青梅在基酒中浸泡后發(fā)生的變化

　　臘月將煮酒釀制好泥封，第二年清明、立夏期間，將其開壇。開壇時(shí)，正值青梅采摘時(shí)節(jié)，便有了這青梅佐食煮酒的絕 佳風(fēng)味搭檔。

　　而到了宋元，黃酒興起，才成為真正的字面意義上的“青梅煮酒”。

　　中國從古至今流淌的歷史長(zhǎng)河里，掬起一捧，便看到青梅酒的色澤。這不可或缺的青梅酒，留下了酒類發(fā)展與文化心理的烙印。

　　02｜摘青梅，釀梅酒

　　立夏之后，暑氣漸生。

　　今人用冰飲慰藉夏天，而古人也有立夏喝酒的習(xí)慣。

　　據(jù)《蒲松齡著作佚存·駐色酒》記載，每到立夏日，齊魯?shù)貐^(qū)的民間婦女們往往要飲用一種“駐色酒”。

　　所謂“駐色酒”，顧名思義是駐顏有術(shù)，據(jù)說有益于容顏美好。

　　而談起歷史悠久的適宜立夏飲用的中國古典酒種，青梅酒當(dāng)仁不讓。

　　青梅的品質(zhì)，也決定了一瓶青梅酒能走到的高度。

　　產(chǎn)地和品種，對(duì)于大眾來說是陌生遙遠(yuǎn)的概念，卻是通往一杯好梅酒的起點(diǎn)。

　　縱覽我國北緯23度至北緯30度之間的地區(qū)，在神秘自然的造化下，托舉出中國優(yōu)質(zhì)的青梅產(chǎn)地。

　　從南部沿海的廣東、福建、浙江，一路望到西南深處的云南、四川，這些不同的產(chǎn)區(qū)，擁有不同的風(fēng)土，在此基礎(chǔ)上孕育出不同的青梅品種，也產(chǎn)生了酸度上的差異。

　　在四川和廣州兩個(gè)優(yōu)質(zhì)青梅產(chǎn)區(qū)，坐落著梅見青梅基地。

　�。�花溪谷·梅見青梅學(xué)院 圖/龐佳琦

　　廣東普寧，有200多年的青梅種植歷史，被譽(yù)為中國青梅之鄉(xiāng)，培育出的梅果皮薄肉厚多汁，為釀制梅酒的上好原料。

　　梅見便是以普寧青梅為原料，軟枝大粒梅汁水豐厚，這是釀成一瓶?jī)?yōu) 秀梅酒的基礎(chǔ)。

　　｜青梅晾曬

　　為大程度保 證青梅新鮮度，工作人員會(huì)在72小時(shí)完成從產(chǎn)地到冷鏈運(yùn)輸至酒廠的“采摘—選果—去蒂—清洗—晾曬—裝壇”工序；再經(jīng)過90天糖漬工藝腌制，緩慢出汁，鎖住清爽梅香。

　　然后，再取江記酒莊單一高粱酒做基酒，不掩蓋青梅本味，使得酒香與梅香在釀酒槽中自然融合。

　　同樣，在西嶺雪山腳下的大邑縣，成長(zhǎng)著完熟的南高梅。這一源自日本和歌山培育的上等品種，天然適合種植在大邑的坡地之中。

　�。�在成都市區(qū)遙望西嶺雪山

　　其實(shí)，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，大邑的先民就已經(jīng)開始種植青梅。

　　大邑在地理上位于成都西部，是典型的立體氣候和垂直地貌，整體地勢(shì)西北高、東南低，階梯狀排布。

　　而由東南部到西北部，氣溫逐漸降低，降水量逐漸增高，日照減少，無霜期縮短，形成了多種氣候區(qū)。

　　其海拔和濕度適宜，野生梅與種植梅在這片土地上平分秋色。野生梅主要生長(zhǎng)在海拔500-1000米的山林，在西部的高原、山地也有一定分布。

　　如今，大邑?江、鶴鳴、悅來等地青梅標(biāo)準(zhǔn)化種植面積已達(dá)上萬畝，躋身國內(nèi)著 名的青梅核心產(chǎn)區(qū)之一。

　　立夏，摘青梅，釀梅酒，何樂不為？在大邑，在江記酒莊，我們看到中國梅酒崛起的力量。

　　03｜青春之酒，意境之酒

　　“郎騎竹馬來，繞床弄青梅�！�

　　從李白的《長(zhǎng)干行》開始，“青梅竹馬”成為愛情的代名詞。

　　“和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅�！�

　　李清照的詞中，少女對(duì)來客驚鴻一瞥，青梅又象征著少年人的一縷情絲。

　　宋代張震在《驀山溪春半》中有句子說“青梅如豆，斷送春歸去”。是因?yàn)槊纷映墒煊诔跸�，青梅掛果之時(shí)，預(yù)示夏天很快來臨，而春天也即將離去。

　　百花零落、時(shí)光流逝的情景，也在細(xì)膩多愁的詩人內(nèi)心中引起山呼海嘯的情感變化。

　　故而，在中國的詩歌中，青梅這個(gè)意象漸漸與婚姻愛情、青春逝去聯(lián)系了起來。

　　青梅酒，也因此多了幾層青春之美，意境之美。

　　想到夏天，就想到青春。貪戀一杯青梅酒，便是對(duì)盛大夏天得宜的懷念。（來源： 好酒地理局）

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